Le printemps dans l’Aube a un goût bien particulier. C’est celui de la terre qui s’éveille et des premières pointes d’asperges qui percent le sol du Pays d’Othe. Nous avons rendu visite à Jean-Louis, maraîcher passionné, qui cultive « l’or blanc et vert » depuis plus de 30 ans. Entre deux cageots, il nous a confié sa méthode pour ne jamais gâcher ce produit d’exception.
Le constat : Pourquoi on se trompe souvent ?
« Le problème, » nous explique Jean-Louis en souriant, « c’est qu’on veut toujours les bouillir à grandes eaux. » Selon lui, plonger une asperge dans l’eau bouillante revient à diluer son âme. Le sucre naturel s’échappe, et il ne reste qu’une texture parfois fibreuse ou aqueuse.
La pépite : La cuisson « à l’étouffée de cidre »
Voici le secret que Jean-Louis utilise pour sa propre table :
- Le parage : Épluchez vos asperges délicatement, mais ne jetez pas les épluchures ! (Utilisez-les pour un futur bouillon).
- La sauteuse : Posez les asperges à plat dans une sauteuse avec une noisette de beurre demi-sel.
- Le secret du Pays d’Othe : Au lieu de l’eau, versez un demi-verre de Cidre du Pays d’Othe (brut de préférence).
- L’étouffée : Couvrez immédiatement. L’asperge va cuire dans la vapeur du cidre. Les sucres du fruit vont venir souligner l’amertume délicate de l’asperge.
- Le timing : 8 à 10 minutes suffisent. Elles doivent rester légèrement croquantes.
Pour accompagner cette pépite, Jean-Louis est catégorique : évitez les vins trop boisés. Un Rosé des Riceys jeune ou un blanc de blancs très sec de la Côte des Bar créera un contraste sublime avec le côté beurré de la cuisson.
Conclusion
Respecter le produit, c’est aussi respecter le temps de celui qui l’a fait pousser. En cuisinant l’asperge ainsi, vous ne mangez pas seulement un légume, vous goûtez au printemps aubois dans ce qu’il a de plus pur.
